こだわりの土づくりが生み出す笑顔の野菜

北陸を拠点に全国に笑顔を届けている生産者や職人の方の想いやこだわりに迫る「SMILE PEOPLE」。

今回お話を伺ったのは、加賀野菜のひとつでもある加賀れんこんを丹精込めて作っている農事組合法人蓮だより（以下、蓮だより）代表の川端崇文さん。石川県の河北潟干拓地の広大な畑の一角でれんこんを栽培しています。

川端さんは、17年前に脱サラをして、一念発起をし、れんこん農家へと転身されたそうです。

いまでは、「土づくり・人づくり・環境づくり＝幸せづくり」だと考え、未来ある子供たちの笑顔を大切にしたい。と農薬を一切使わない野菜作りを行っています。 今回川端さんには、れんこん農家になった経緯と加賀れんこんの魅力、野菜作りの想いについて語って頂きました。

土づくり・人づくり・環境づくり＝幸せづくり

なぜ、れんこん農家になられたのですか？

以前から「農業に携わりたい」と思っていました。元々はサラリーマンでしたが、17年前の28歳のときに、れんこん農家に就農しました。

なぜれんこん農家だったのか。まず、地元の加賀野菜というブランドに認定されている加賀れんこんとの出会いです。さらに、その当時は、米作りが難しい。と言われていた時代で、根菜類なら価格が安定していたことも理由のひとつです。そして、別の畑で作ったれんこんを人にあげたら、非常に喜んでもらえたのが嬉しくて。それがきっかけになりました。

れんこんの収穫作業は、どのようにされていますか？

冬場は、昼間の作業になりますが、夏場は、夜中1時～2時に起きて畑に向かい、お昼ごろまで掘りますね。ホースから噴出する水で土の中に埋もれたれんこんを手で探しだし、折らないように持ち上げて収穫します。

１舟４０㎏くらい乗せて、1日に7～8回ほど繰り返しています。だいたい300～400㎏ほど毎日収穫していますね。冬の多いときは、500㎏になります。

収穫したれんこんを出荷場に持っていき、レストラン、直売場、市場用などに仕分けて、午後から配達に行ったりもします。

天候に全く関係なく、夏から春先までずっと仕事をしていますが、つらい。と思ったことが一度もないですね。まだまだ分からない部分が多いですし、ずっと楽しく仕事をしています。「美味しいものを作る」という気持ちが強いからですね。

はじめは、自分一人でやっていた畑は100a（1万㎡）でしたが、今では300a（3万㎡）まで大きくなり、スタッフも徐々に増えていきました。

土づくり＝人づくり　れんこんの立場になって栽培をしています

川端さんの加賀れんこんづくりのこだわりを教えてください。

まず、第一に「自分が食べて美味しいもの」でなければ、他の人に食べてもらっても仕方がないと思っています

そして、安心・安全な農作物を作るために土づくりにこだわり、無農薬・化学肥料の使用を抑えて栽培をしています。

美味しいれんこんを作るには、どうしたらいいと思いますか？
とても簡単なことなんです。
れんこんの立場になってみればいいんですよ。

以前、小学校で授業を行った際に、子供たちに「サプリメントばかり食べ続けるのと、毎日お母さんの美味しいご飯を食べるのでは、どっちが体にとって健康ですか？」と、問いかけたら、子供たちはすぐに理解をしてくれました。
それを畑に変えるだけでいいんです。サプリメントを強い化学肥料や農薬に例えると、すべて合致する。

つまり、農薬や化学肥料は使わず、土の力、自然の力でおいしいれんこんを育てたいと思っています。

全て繋がっている。だから面白い。飽きないですよ。

美味しい加賀れんこんの見極め方、おすすめの食べ方はありますか？

夏れんこんは、新れんこんと呼ばれ、獲れたては生食や刺身として頂けます。瑞々しく甘く、シャキッとした食感なので、天ぷらや、素焼きで塩コショウがおすすめですね。

夏以降は、デンプン質が多くなり粘りが出てくるので、スライスしてチップスにしたり、郷土料理の蓮蒸しや煮物に使っていただきます。 １節目～2節目は、柔らかいためソテーや天ぷらに。薄く切ってサラダもおすすめです。3節目以降は、繊維質なので、きんぴらなどシャキシャキ感を楽しめる料理がいいですね。切り方でも食感が変わります。

おすすめの食べ方としては、油との相性がいいので、オリーブオイルにニンニク、塩コショウ、唐辛子で炒めて、ペペロンチーノ風に味付けして食べるのが好きです。あとは、スライスしたれんこんにチーズ、ベーコンを挟んで焼く。シンプルだけど美味しいです。おつまみになりますよ。

農家だからこそ繋がったご縁を大事にしたい。

れんこん農家になって感じる、やりがいとは？

農家なのでやっぱり、僕が育てたれんこんを食べて「一番美味しい」と言ってもらえることがうれしいですね。

そして、サラリーマンだったら繋がることがなかった様々なご縁があり、そこからどんどん繋がっていく。
いまは、レストランだけでも約80店くらい取引があります。シェフが直接訪れて買っていく場合もあります。獲れたてをすぐに食べてもらいたいです。 れんこんの部位によって、繊維質が異なり食感が違うため、調理法によってシェフの好みの部分を提供することもあります。

加賀れんこんと他の産地のれんこんの違いはありますか？

加賀れんこんは、穴が小さい。デンプン質が多く、粘りが強く肉厚で、食感がもっちりとシャキシャキとしているのが特徴ですね。
対して、他の産地のれんこんは、粘りがなく、甘みがある。違う品種なので、全然違います。
加賀れんこんを選ぶときは、穴が小さいものを選ぶといいですよ。

人気のれんこんちっぷについて教えて下さい。

どうしても収穫の際に折れてしまったり、無農薬なので、虫くいに合ったり、形がいびつなものが出てきます。そういったれんこんなどを加工しています。
れんこんを素揚げし、薄く塩で味付けをしたれんこんちっぷは、食感が楽しめます。無添加ですので、安心して召し上がっていただけます。

氷温熟成したれんこんもあると伺いました。通常のれんこんとの違いを教えてください。

氷温熟成したれんこんは、見た目は変わらないのですが、GABAの数値が常温れんこんよりも多く検出されました。常温のときよりもうま味も引き出されます。また、普段の2～3倍くらい日持ちします。でも、やっぱり獲れたて、新鮮なれんこんの方が美味しいです。

これからについて

今後のビジョンや、やりたいことを教えてください

未来ある子供たちの笑顔を大切にしたい、守っていきたい。

自然の中で野菜自身がもつ本来の力を活かしてあげることで、美味しさ、栄養などを引き出してくれる。食べた人たちが健康で、そして笑顔になるれんこんを作っていきたいです。

土づくりを大切にしたれんこん栽培を通して、自然の大切さ、子供たちはもちろん、たくさんの人を通して、心を豊かにし、感動を与えていきたい。と語った川端さん。

朝方から収穫を始め、忙しいときは夕方まで配達などに出向く。と仰っていましたが、いままで一度もつらいと感じたことがない。と笑顔でお話をする姿がとても印象的でした。

常に笑顔で、れんこんのことを想い、土のことを考え、美味しいを追及している川端さんが作る加賀れんこんだからこそ、より美味しいと感じ、蓮だよりのれんこんを求めて多くの人が訪れるのだと感じました。

（取材／株式会社Asian Bridge、撮影／トナミユキコ）